En Guayaquil se lo cocina con hierbabuena y culantro; en la Sierra más usan el cilantro y perejil; en Esmeraldas, con chillangua. Se lo acompaña con pan, chifle, maíz tostado y hasta canguil; se lo come a toda hora, especialmente en la mañana y hasta se le da propiedades curativas, porque quitaría los síntomas del chuchaqui o resaca. Se trata del encebollado, un plato característico del Ecuador y que hoy ha sido reconocido en el puesto 25 entre las cien mejores sopas del mundo.
Al ser Ecuador un país pluricultural, el encebollado es uno de los pocos platos ecuatorianos que lo identifican a escala mundial. La historiadora Jenny Estrada señala, en su libro “Sabores de mi Tierra”, que la sopa se origina desde los 3.500 a.c., cuando los nativos de la cultura Valdivia cocinaban pescado a fuego de leña en ollas de cerámica.
Estrada sostiene que luego de la conquista española, los descendientes terminaron combinando el pescado y la yuca con otros ingredientes importados por los españoles para más tarde ser vendido a los estibadores del puerto.
Actualmente el encebollado es un plato popular que se prepara y consume en las 24 provincias del Ecuador. Es hasta un producto de exportación.
Mejores sopas del mundo
El encebollado se consagró líder de los platos típicos más pedidos mediante aplicación, según informe de Rappi.
En el puesto 25, con una puntuación de 4.5, para este 2023 el encebollado de Ecuador se posiciona como una de las mejores sopas del mundo, según reseña el portal especializado en gastronomía tradicional Taste Atlas, que también destaca: “Todo el mundo lo come en Ecuador, así de bueno es”.
Este mismo portal ofrece su propio relato histórico, en donde puntualizan que se origina entre los pescadores que preparaban la sopa como única opción durante el tiempo que se encontraban en alta mar, en sus jornadas de pesca.
Indica que la razón de consagrarse como una de las mejores sopas se debe a que es consumido por personas de todas las edades por diversas razones: su precio accesible, las generosas porciones al servirse y su delicioso sabor.
También acota que el encebollado está entre una de las sopas más pedidas a domicilio en todo el Ecuador por la aplicación Rappi. En este caso, Quito y Guayaquil son las ciudades donde hay más demanda, con un promedio de 300.000 ventas de comida, de lo cual el 20% corresponde a comida típica.
Cabe destacar, que la preparación del encebollado ganó protagonismo en el 2015 cuando fue seleccionado como plato del año por el Ministerio de Turismo para el Campeonato Mundial del Encebollado.
En Guayaquil, consumo masivo
Al momento de hablar del encebollado en Ecuador, en Guayaquil es inevitable no mencionarlo como uno de los platillos más representativos de la ciudad, que se lo consume principalmente los fines de semana, en el desayuno o al día siguiente de una mala o buena noche.
Ángel Emilio Hidalgo, historiador guayaquileño, dice que el plato es el más pedido en la Costa y también se lo llama picante de pescado. Cuenta que son los cholos que migraron a la urbe empezaron a comercializarlo como parte de su sustento, específicamente en los astilleros.
También comenta que es común entre los ecuatorianos atribuirle al plato bondades curativas, como la capacidad de atenuar los efectos de la resaca o chuchaqui producto del consumo excesivo de alcohol. El encebollado efectivo que quita el chuchaqui es el que se lo come entre 05:00 y 06:00.
“Es usual, sobre todo en los guayaquileños, esa creencia de consumir el platillo después de una buena farra. Es por el pescado, que hace que el cuerpo se reponga de la mala noche o de cualquier malestar, pero también es gracias a los ‘truquitos’ que tienen los cocineros del pueblo”, recalca.
La albacora es una especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales y es la base del encebollado.
Valor nutritivo del encebollado
Omar Vargas, nutricionista, dice que el encebollado de Ecuador es un plato considerado de gran aporte nutricional, por los principales ingredientes que lleva:
- Pescado: Tiene un valor nutritivo excelente. Proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio y yodo.
- Yuca: Es un alimento energético, aunque su contenido en proteínas es limitado. El contenido en calcio de la yuca, unido al aporte de vitamina K, es clave.
- Cebolla: Contiene vitamina C, vitamina B6, calcio, potasio y fósforo, que contribuyen mucho a una buena salud cardiovascular.
- Culantro y cilantro: Conocidos como hierbitas, son antiinflamatorios y tienen propiedades antisépticas.
Modo de preparación
Este plato empezó a ser consumido los puertos como Guayaquil y se lo vendía en baldes.
Para Juan Carlos Fernández, chef, se puede evidenciar un cambio de preparación por regiones a través de los aliños. En Esmeraldas se utiliza la chillangua, por ejemplo, a diferencia de Manabí y Guayas en donde se cocina con hierbabuena y culantro; mientras que en la Sierra se acostumbra a colocar cilantro y perejil.
Asimismo, varían las guarniciones entre chifles, tostado, canguil e incluso arroz. Fernández indica que en ocasiones el encebollado se acompaña con ají que, de igual manera, se distingue por zonas. Se puede consumir con ají manaba –una especie de encurtido-, ají de tomate en la Sierra –salsa picante a base de tomate de árbol- o en Esmeraldas con vinagre de banano.
Angélica Cujilán, propietaria de la picantería El Pez Volador, ganadora de la Estrella Culinaria en el concurso gastronómico Raíces, de Guayaquil, declara que la preparación de su encebollado fusiona la técnica tradicional y moderna, con un toque rústico vanguardista. “Al cliente le sorprende recibir un encebollado transparente, fresco, saludable y con sabor”, cuenta.
Ella enfatiza que el pescado albacora pasa por el proceso de sellado, el refrito se realiza a fuego lento por 45 minutos, a fin de que las verduras adopten la textura caramelizada. En el montaje del plato utiliza una galleta crujiente, cebolla deshidratada, yuca, maíz tostado y culantro.
Entretanto, Enrique Sempere, chef gastronómico quiteño, afirma que el encebollado de Ecuador es un plato tradicional, símbolo del país por sus ingredientes saludables. Para él es fundamental conservar la receta tradicional, pero con creatividad.
“Su receta es un patrimonio y por lo tanto hay que adaptar nuestra comida al paladar de cada persona, inclusive de los extranjeros de una forma versátil. De forma general se prepara en 60 minutos”, afirma.
Detalla que la preparación de su plato inicia con la colocación del pescado en la parrilla, para luego cocerlo en un caldo con especias naturales. Terminado el proceso de cocción, se obtiene un caldo transparente que se acompaña con pescado sellado, yuca, galleta de plátano deshidratado, cebolla impregnada al vacío, chifles y ají.
Precio cómodo
En algunas huecas se encuentra el encebollado de Ecuador desde $2. Se lo acompaña con pan, que cuesta 10 centavos de dólar la unidad; y chifle que cuesta $ 0,50 la funda pequeña. De bebida, algunos comensales acompañan este plato con cola y otros con jugos naturales. En los hoteles y restaurantes de lujo, podría costar hasta $ 10. (I)
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