El horno manabita, un tipo de cocina que se usa en zonas rurales de la provincia costera, es patrimonio inmaterial de los ecuatorianos. El anuncio se lo hizo el 18 de abril de 2023, en el marco de la conmemoración por el Día Nacional del Patrimonio Cultural.
Este implemento propio de los manabitas es un legado vivo de los pueblos originarios y un espacio contemporáneo de unión cultural.
Garantiza el sabor de los ingredientes de la comida tradicional manabita, caracterizada por mariscos, plátano verde, arroz, salprieta, maíz y el infaltable maní como aderezo, El fuego originado por la leña facilita que se cocinen los alimentos de las ollas y sartenes.
Legado vivo en Manabí
Manuel Vélez, historiador del cantón Rocafuerte, señala que el horno manabita, hecho con barro sobre estructuras de madera y caña guadúa, se cree que fue inventado en la época de las culturas Valdivia, Chorrera y Machalilla. “En estos utensilios de barro cocido, es sin duda donde se hacen mejor las cosas, antes que sobre planchas de hierro”.
Comenta Vélez que estos hornos son comunes en los hogares de los campesinos y agricultores en las zonas rurales de Manabí, pero ahora también son útiles en algunos restaurantes ubicados al filo de las carreteras e incluso en zonas urbanas como Manta, Portoviejo, Chone, Puerto López, Montecristi y Rocafuerte.
Sostiene que el horno manabita sigue y seguirá vigente en la región, pues los habitantes de esta provincia preparan en ese artefacto tradicional su comida ancestral.
“La cocción lenta con leña y en ollas de barro le da a los alimentos la esencia de sus sabores. Un arroz cocinado en un horno manabita es sumamente apetitoso, lo mismo sucede con las cazuelas, sangos, sopas y otros platos criollos”, cuenta Vélez.
Garantiza el sabor
En el arqueomuseo del Centro de Investigación e Interpretación Hojas Jaboncillo, hay una réplica del horno.
Juan Pablo Cedeño, cocinero, sostiene que el horno manabita se trata de una caja elevada que funciona a manera de estufa. Su tamaño varía de acuerdo a las necesidades. En medio de la caja se ubica una vasija conocida como olla de barro de entre 50 y 80 centímetros de diámetro. Este utensilio es fabricado por mujeres y hombres en Rocafuerte y otras zonas.
“En la parte baja y en los alrededores de la olla se coloca tierra, ceniza y restos de barro. De esa forma, el horno queda listo para su uso. Madera de desecho y cortezas de árboles muertos son el combustible que se usa para avivar el fuego que cocinará la rica comida manaba”, expresa.
Dice que en los filos del horno y sobre el fuego se colocan pedazos de platinas de hierro. Allí descansan las ollas a aluminio y también de barro, mientras se cocinan los alimentos que contienen.
Destaca que gracias al sabor que le garantiza a los alimentos, el horno manabita está también presente en los patios de casas unifamiliares en las zonas urbanas de Manta y Portoviejo, en donde se concentra el 50% del millón de habitantes que tiene Manabí.
Ayuda al sustento diario
Andrés Avilés, guía de turismo, exterioriza que el horno manabita ha pasado de generación en generación. En El Aromo, zona rural de Manta, está el bosque de Pacoche, de donde se extrae la paja toquilla para elaborar sombreros y allí también están presentes los hornos. Se los utiliza para cocinar la paja. Esto forma parte del proceso de preparación del hilo vegetal.
Los hornos son elaborados por carpinteros y albañiles. Los primeros se encargan de la estructura, mientras que los segundos cubren el interior del horno con tierra, barro y cenizas de leña. Un horno para una olla puede costar entre $ 50 y $ 80. Son armados en el sitio donde los dueños han escogido tenerlos dentro de sus propiedades.
Patrimonio inmaterial
En el marco del Día Del Patrimonio, el Ministerio de Cultura y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural entregaron a la provincia de Manabí la certificación de "Usos y técnicas del horno de leña manabita", por ser parte del patrimonio alimentario y un atractivo turístico del Ecuador.
El horno de leña manabita es un símbolo único de la cultura e identidad chola y montubia de Manabí. Esta característica atrae a viajeros nacionales y extranjeros para descubrir la magia de este destino.
La certificación fue una iniciativa liderada por la chef manabita Fanny Vergara, de Gasan.ec, junto a otros reconocidos chefs de la provincia. Esta busca rescatar las tradiciones gastronómicas de la provincia de Manabí para reconocer su esfuerzo por preservar las recetas que enamoran a los viajeros.
Actualmente existe una réplica de cocina en el arqueomuseo del Centro de Investigación e Interpretación Hojas Jaboncillo, ubicado en la parroquia Picoazá del cantón Portoviejo. (I)
